Det handlede egentlig om brød, men der blev faktisk også talt en del om vand, da køkkenchefer og bagere fra Compass Group havde besøg af CPB’s fagkonsulenter til en inspirationsworkshop. Compass Group driver kantiner på virksomheder over hele verden.
Blandt klirren af bestik høres brudstykker af samtaler på dansk og engelsk. Vi har sat hinanden stævne i kantinen hos én af Compass Groups store globale kunder. Der dufter lifligt af mad fra den frokost, der serveres fra flere buffet-øer i lokalet. Dagens ret er gourmet-hotdog – naturligvis med hjemmebagte
pølsebrød.
Bag døren til køkkenet fornemmer man, at dagens dont er ved at være færdig, nu hvor virksomhedens medarbejdere nyder frokosten i kantinen. I køkkenet tørres borde af, der sættes fade i køleskab og bøtter på plads. Men et af bordene i køkkenet ligner dog næsten en buffet i sig selv. Her har CBP’s fagkonsulent, Thomas Bangsgaard, nemlig linet brød og boller op til dagens workshop, der skal til at begynde.
Deltagerne på inspirationsworkshoppen er bagere og køkkenchefer fra virksomhedens fire lokationer i Danmark. Kantinerne drives af Compass Group, og bespiser tilsammen flere tusinde mennesker hver dag.
Compass Group har kantiner på virksomheder og uddannelsesinstitutioner over hele landet, hvor gæsterne hver dag tanker ny energi til arbejdet. I dag er det dog bagerne og køkkencheferne selv, der skal have en energiindsprøjtning i form af ny inspiration fra CBP’s fagkonsulenter. Det er fagkonsulent Thomas Bangsgaard og markedschef Thomas Storm, der står for dagens program.
Vil du vide mere?
Vil du høre mere om, hvad vi kan gøre for dit køkken, så tag fat i os med det samme. Vi står altid klar til at hjælpe. Ring på 26 77 38 34 eller klik herunder for at sende en mail.
Fagkonsulent Thomas Bangsgaard (tv) deler ud af gode tips
Nørdede tips
Workshoppen begynder med, at de fire kantiner fortæller, hvad de typisk bager, hvilke behov de har, og ikke mindst hvilke udfordringer, de slås med. På den måde kommer dagen til at tage udgangspunkt i hverdagen i kantinerne. Man mærker tydeligt, at det er givende for deltagerne at sparre ikke blot med specialisterne fra CBP, men også bagerne fra andre kantiner. Som bager i en kantine er kollegerne ikke nødvendigvis andre bagere, men kokke og køkkenassistenter, så en lejlighed til at ’nørde brød’ virker meget velkommen.
Thomas Bangsgaard giver fx et par hurtige tip til at sikre, at dejen er hævet nok, og viser, hvordan det faktisk oftest er håndteringen af dejen, der gør krummen tæt og tung – og ikke nødvendigvis manglende hævning eller råvarernes kvalitet.
”Jo mere brød, jo mindre rullepølse”
Når man driver en kantine, er brød en interessant komponent i buffeten, fordi brød i den forbindelse er en forholdsvis billig spise. I en tid hvor råvarepriserne er høje, er køkkencheferne i kantinerne nødt til at tænke kreativt for at sammensætte en lækker menu til fornuftige penge, og her er spændende brød en god løsning. ”Jo mere brød de spiser, jo mindre rullepølse,” lyder devisen. Og brød er – som alle dette blads læsere ved – en velsmagende og mættende madvare.
Fagkonsulent Thomas Bangsgaard har bagt ni forskellige deje som brød, boller og madbrød til dagens workshop. Bagere og køkkenchefer smager, dufter og kigger, mens Thomas fortæller om råvarer og teknikker.
– Brød er billigere, og derfor forsøger vi at tænke det ind på nye måder, fx sammen med lækre tapenader og lignende. Her på workshoppen får vi inspiration til mere moderne, koldhævede brødtyper med et mere rustikt udtryk og utrolig meget smag. Det tror jeg vil fungere godt hos os, kunderne i vores kantiner efterspørger godt, hjemmelavet brød, fortæller Malene Svendsen, der er køkkenchef hos Food & Co kantinen i Aalborg.
Et af de brød, der ser ud til at imponere bagerne lidt ekstra, er bagt med mask, der er et restprodukt fra ølproduktion, og har ristet sesam i dejen som et prik over i’et.
– Det er inspirerende at se moderne, koldhævede brød med forskellige udtryk. Nu skal vi så hjem og have det indarbejdet i vores produktion, siger Malene Svendsen.
Kantinen i Aalborg er åben 24 timer i døgnet og drives på fire lokationer, så logistikken skal fungere.
Hjemmelavet kvalitet i storkøkkener
Netop logistik er en faktor i alle kantinerne, selvom de er meget forskellige. Nogle bespiser et par hundrede personer om dagen, mens andre kantiner har mere end 1000 igennem på en dag og har tilbud om både morgenmad og frokost. Alligevel bager kantinerne alt brød selv.
– Alt i vores kantiner er hjemmelavet. Det giver en både en bedre kvalitet og en bedre økonomi. Samtidig kan vi bedre stå inde for det, vi serverer. Vi ved, hvad der er i, og det er ikke fyldt med E-numre, siger Julian Sheridan, der er køkkenchef hos Compass Group, som har 1000 gæster i kantinen hver dag.
Derfor er der stor interesse for fermentmel, koncentrater, flydende surdej og tørsur, der giver mulighed for at effektivisere bagningen uden at gå på kompromis med kvaliteten.
– Jeg bliver betrygget i, at vi godt kan bruge fx mix og tørsur og stadig have en høj kvalitet uden E-numre. Det, vi ser i dag, er lækker kvalitet, som samtidig kan indarbejdes i vores produktion. Hvis vi selv skulle lave surdej til den volumen, vi har, skulle vi nærmest have en mand ansat kun til det, siger Julian Sheridan.
Vand og brød
Et andet emne, der bliver diskuteret livligt på workshoppen i Vejle er vandindhold. Af flere årsager. Igen spiller både kvalitet, økonomi og bæredygtighed ind.
Højt vandindhold i brød giver først og fremmest en lækker, luftig krumme og stor poring, som er efterspurgt i kantinerne. Samtidig giver et højt vandindhold både brødet en længere holdbarhed og muligheden for at halvbage brødet, hvorefter man emballerer det i plastik og opbevarer det på køl. På den måde kan man løbende tage det ud fra køl og varme det i en varm ovn uden det går udover kvalitet og smagsoplevelse. At genopvarme brød er både effektivt og bæredygtigt, når man arbejder i en kantine.
– Vi arbejder hele tiden med at begrænse madspild og bruge vores rester. Her i kantinen samler vi det overskydende brød i løbet af ugen, og varmer det op igen om fredagen, og på den måde undgår vi spild. Man sparer også en del tid, når man bruger rester i stedet for at producere nyt, siger Rikke, der er bager i kantinen hos Food & Co kantinen i Vejle.
Igen spiller økonomien en rolle i snakken blandt bagere og køkkenchefer. For vand er en billig ”råvare” i en tid, hvor priserne stiger. ”Jo højere vandindhold, jo bedre mel har vi råd til at købe”, lyder det helt tørt fra en af kantinerne.
Historier sælger også i frokostpausen
Til dagens workshop har CBP udviklet et forslag til et signaturbrød for Compass Group. Brødet er bagt med spændende meltyper og indeholder blandt andet økologisk purpurmel og ølandshvede fuldkorn – begge dele fra Bornholm. Brødet består ligeledes af to slags flydende surdej – rugsur og bygsur.
– Vi vil gerne have nogle brød og råvarer med en historie. Det giver os noget at snakke med gæsterne om, og de vil gerne høre om maden. En god fortælling om den mad, vi laver, gør jo madoplevelsen større, siger Malene Svendsen.
Thomas Storm, Markedschef for Foodservice
Bæredygtig buffet
Også økologien er vigtig for Compass Group, der arbejder med både økologi og bæredygtighed i kantinerne.
– Vi har en klar holdning til økologi, vi mener det er godt for både grundvand, biodiversitet og dyrevelfærd, og så understøtter den vores ønske om at servere måltider uden for mange E-numre, fortæller Mette Borup Hejndorf, der er kundechef i Compass Group.
Compass Group ønsker, at alle deres kantiner skal have Det Økologiske Spisemærke i bronze inden udgangen af 2023. Samtidig har virksomheden fokus på bæredygtighed.
– For os handler bæredygtighed om at tage ansvar – både for vores planet i forhold til de serviceydelser, vi tilbyder, og for de mennesker, der får det hele til at løbe rundt. Vi arbejder målrettet med bæredygtighed inden for indkøb, produktion, servering og madspild. Derfor betyder det meget for os at have samarbejdspartnere som CBP, som har samme værdier som os, siger Mette Borup Hejndorf.
Inspiration går begge veje
En af de sidste aktiviteter i workshoppen er netop ’madspildsboller’, hvor grøntsagsrester fra salatbuffeten hakkes ind i en dej sammen med en rest revet ost og bages som boller. Her fortæller kantinebagerne, at boller i en kantine gerne være lidt forskellige i størrelsen, fordi kunderne betaler efter vægt og derfor gerne selv vil vælge en stor eller en lille bolle, alt efter appetit. Stik modsat kutymen hos en håndværksbager.
– Det er et godt eksempel på et af målene med vores workshops: Vi skal gøre hinanden dygtigere. CBP kan inspirere bagerne med idéer og viden, og bagerne kan inspirere CBP med ny viden og konkrete behov og udfordringer, vi kan bruge i produktudviklingen, forklarer markedschef Thomas Storm.
Rikke fra Food & Co kantinen i Vejle fortæller, at hun konkret har fået løst en udfordring, de har arbejdet med i deres køkken:
– Vi vil gerne finde en ny løsning på sandwichbrød med et fladere brød, så balancen mellem brød og fyld er bedre. I dag viste Thomas, hvordan vi kan bruge en af vores normale deje til focaccia og skære det igennem til sandwich. Det skal vi klart prøve af her hos os.
