Landets hospitalsbagerier sætter høje mål for produktkvalitet og bæredygtighed. SPRØD har besøgt et af dem, som CBP samarbejder med, og som er kommet langt med den ambitiøse dagsorden.
Kostens betydning for patienters evne til at komme sig efter sygdom, operation eller anden behandling på et sygehus er svær at overvurdere. Hospitalskøkkener har derfor stort fokus på at servere sund og nærende kost, der hjælper indlagte med at komme til kræfter og blive klar til udskrivning hurtigst muligt
Dette fokus på næringsværdi betyder, at mange hospitalsbagerier er særdeles innovative og villige til at prøve nye idéer af. Det kommer i øvrigt ikke kun patienterne til gode; også pårørende og hospitalsansatte nyder godt af de mange spændende produkter, der fremstilles på hospitalernes bagerier.
SPRØD har besøgt bageriet på Regionshospitalet Randers og mødt cheføkonoma Mona Carøe Jensen og bager Morten Bendixen. Det blev til en snak om økologi, madspild og innovation.
"Det særlige ved at arbejde i et hospitalsbageri er, at vi har fokus på at gøre folk raske"
Vil du vide mere?
Vil du høre mere om vores samarbejde med Regionshospitalet, eller ønsker du at høre, hvad vi kan gøre for dit køkken, så tag fat i os med det samme. Vi står altid klar til at hjælpe.
Heidi Lorenzen Andersen, Bager
Når man går gennem køkkenet og bageriet, ser man Ø-mærker overalt. Hvad er status på den økologiske front hos jer?
Morten Bendixen fortæller:
– Vi er 100 % økologiske i bageriet og kan derfor skilte med det røde Ø-mærke. Det er vi stolte af. Men det har været en lang proces at nå derhen, for når vi kigger blot få år tilbage, var det svært at finde økologiske udgaver af alle de råvarer, vi skal bruge.
– I dag ser det heldigvis anderledes ud. Med CBP som leverandør kan vi få alle de økologiske råvarer, vi ønsker, og vi kan holde linjen med 100 % økologi. Vi laver alting fra bunden, med tarteletterne som eneste undtagelse, så det er vigtigt for os med en leverandør med et bredt økologisk sortiment.
Ud over råvarerne, hvordan har I så glæde af CBP?
Morten Bendixen forklarer, at han og hans kollega i bageriet ofte bruger CBP som sparringspartner, når det gælder udvikling af nye produkter.
– Et godt eksempel er vores rugbrød. Bageriet har lukket i weekenden, og det gjorde det svært for os at vedligeholde en surdej. Vi talte med CBP's fagkonsulent Hejni Andersen om problemet, og han kom forbi for at finde en god løsning sammen med os. Vi prøvede os frem og nåede frem til en rigtig god opskrift med CBP’s færdigsur, og det er den, vi bruger i dag.
– Det betyder meget, at vi har faglig sparring med folk, der har prøvet tusind ting, og som kender CBP’s produktsortiment ud og ind. Vi sidder ikke fast i vores problemstillinger, men kommer hurtigt videre, fordi vi har denne gode kontakt til CBP.
Du er udlært hos en håndværksbager og har også været bager i et supermarked, inden du kom hertil. Hvad er anderledes ved at være bager på et hospital?
– Det særlige ved at arbejde i et hospitalsbageri er, at vi har fokus på at gøre folk raske. Vi har diætister og kostvejledere tilknyttet køkkenet, og dem har vi hyppig sparring med. De har en stor viden om, hvordan kosten indvirker på menneskers helbred, og samtidig gør de meget ud af at snakke med sygeplejersker og patienter på afdelingerne. På den måde får vi masser af gode input til, hvad de kan lide og har brug for, og vi kan således forbedre vores produkter, bid for bid.
– Eksempelvis har vi fjernet kokos fra kageopskrifterne, da den mættede fedt i kokos ikke er god for især hjertepatienter. Vi er også begyndt at bruge linser og bønner i brød for at højne proteinindholdet. Alt i alt kommer sundheden i første række, selvom vi naturligvis også laver hindbærsnitter og andre søde lækkerier.
Morten Bendixen, Bager
Mona Carøe Jensen, Cheføkonoma
Hvordan er jeres tilgang til bæredygtighed, bredt set?
Cheføkonoma Mona Carøe Jensen forklarer, at økologien blot er ét aspekt af den overordnede ambition, der handler om bæredygtighed.
– Det, vi laver, skal naturligvis være godt for patienterne, personalet og de pårørende. Men vi er også del af en større verden, hvor vores valg har en betydning. Når vi for eksempel reducerer madspildet, bidrager vi til en større dagsorden, hvor vi er med til at reducere transporten af fødevarer. På den måde tænker vi bredt og ikke kun på det individuelle plan.
Hvordan arbejder I med at reducere madspildet?
– Vi genanvender langt det meste af det brød, vi ikke får afsat, fortæller Morten Bendixen. – Brødender, for at tage et eksempel, bliver brugt i næste dags dej, ligesom kagerester indgår i trøfler. Det er gængs genanvendelse, som mange bagerier sikkert bruger nu om stunder. Det samme gør sig gældende med rugbrødsrester, som vi bruger til müsli.
– Men vi køber også råvarer, der er baseret på genanvendelse. Vi bruger maskmel fra Agrain, der er et overskudsprodukt fra ølbrygning, i flere af vores brød. Det er en smart måde at hjælpe med at reducere samfundets spild af gode fødevarer, og så højner det protein- og fiberindholdet i vores brød, til gavn for patienterne.
Mona Carøe Jensen supplerer:
– Vi arbejder tæt sammen med kokkene og slagteren i hospitalkøkkenet, og vi hjælper hinanden med at se muligheder. Skræller fra æbler og gulerødder kan bruges til noget, ligesom blomkålsblade og stokke fra broccoli. Når man først har fået madspild på hjernen, er det ret sjovt at finde på nye anvendelser.
Hvor langt er I så kommet?
– Vi har fået reduceret affaldet til næsten ingenting, siger Mona. I gennemsnit smider vores køkken kun 70 gram affald ud hver dag. Det er forsvindende lidt set i lyset af, at vi laver mad til 780 ”døgnkoster” hver dag (en ”døgnkoster” = tre hovedmåltider og tre mellemmåltider til en
person, red.).
Det er faktisk kun de krummer, vi fejer af borde og bakker, vi smider ud, resten går ind i produktioncyklussen igen.
– Men der er mere at gøre. Lige nu arbejder vi på at finde en god anvendelse af de rester, patienterne levner. Dem kan vi i sagens natur ikke bruge i nye produkter, men de har stor værdi som gødning.
Vi arbejder derfor sammen med Økologisk Landsforening om at udvikle en model for at få disse madrester hygiejniseret og bragt ud til økologiske landmænd, hvor resterne så kan indgå i deres dyrkningscyklus.
– Et andet tiltag er, at personalet hver dag får mulighed for at købe den mad, som kantinen ikke har fået solgt i løbet af dagen. Det er populært, for her har man muligheden for at få god og billig mad med hjem. Og kantinen får tømt montrerne.
Men er det ikke dyrt at være bæredygtig? I har vel budgetter, I skal overholde?
– Hvis vores eneste ambition havde været at få det røde Ø-mærke, havde det nok kostet os penge. Men fordi vi tænker bæredygtighed bredt, balancerer det økonomisk for os. Vi har sparet mange penge ved at reducere madspildet, og for den besparelse har vi kunnet købe økologiske produkter. Så man kan sagtens udvikle sit bageri i en bæredygtig retning uden at sætte økonomien over styr.
Der sker mange nye ting i jeres bageri. Hvor finder i inspirationen?
– Som sagt bruger vi CBP meget. Både til direkte sparring med Hejni og Hanne, men vi tager også gerne til kurser. For eksempel har vi været på Odense Marcipan. Derudover deler vi idéer og erfaringer med andre hospitalsbagerier, siger Morten.
Besøget hos køkkenet på Regionshospitalet Randers bekræfter, at der er fuld gang i den bæredygtige kreativitet blandt danske bagere. Thomas Storm fra CBP har denne kommentar: – Det er meget opløftende at være vidne til den udvikling, vi ser rundtomkring i branchen i disse år. Bæredygtighed er kommet helt i top på dagsordnen mange steder, og det er der, den hører til. Hos CBP vil vi hjælpe bagerne ved fortsat at udvikle vores sortiment og vores faglige sparring, så vi bedst muligt kan understøtte de gode takter.
Vil du vide mere?
Vil du høre mere om vores samarbejde med Regionshospitalet, eller ønsker du at høre, hvad vi kan gøre for dit køkken, så tag fat i os med det samme. Vi står altid klar til at hjælpe.
