Valrhona chokoladekage med brombær

Eksklusiv kage med den lækreste chokolade fra Valrhona, marcipan og brombærpuré, der vil imponere enhver.

18 stk. à 911 gram

Ingredienser
2.070 g OM smør-linsedej (basisopskrift)
4.950 g OM Chokolade mazarinmasse (basisopskrift)
900 g OM OM Brombærpuré (basisopskrift)
4.500 g OM Chokoladecreme Valrhona (basisopskrift)

Chokoladespray
600 g Valrhona Satilia chokolade, mørk 62% (32755)
225 g Veliche kakaosmør (32239)

Chokoladebånd
3.150 g Valrhona Satilia chokolade, mørk 62% (32755)

Tærteforme fores med smør-linsedej rullet ned på 2,5 mm. Chokolade mazarinmassen fordeles i formene, og bundene bages ved 190ºC i 28-30 min. og afkøles. Med en kagering på Ø16 cm stikkes linsedejskanten af bunden. Brombærpuré fordeles på bundene (ca. 50 g pr. bund) og herpå fyldes chokoladecremen.Tærten sættes på frost.

Tærterne færdiggøres fra frost med mørk chokoladespray (ca. 45 g pr. kage), dekoreres med et bånd af mørk chokolade og pyntes fx med isomalt og friske brombær.

OM smør-linsedej - 9.675 g (basisopskrift)
4.500 g CBP hvedemel (4001)
3.000 g Debic smør u/salt (38874)
1.500 g Flormelis (34500)
575 g Helæg pasteuriserede, skrabe (36225)
100 g Orkide bagepulver (964124)

Smørret skal være tempereret (blødt). Ingredienserne røres sammen og sættes på køl ca. 1 time før udrulning.

OM chokolade mazarinmasse - 21.500 g (basisopskrift)
5.000 g OM kranse XX (35103)
3.500 g Stødt melis (34405)
4.000 g SuperRøre blød (36091)
2.500 g Veliche Chunk chokolade mørk 48% (32244)
4.000 g Helæg pasteuriserede, skrabe (36225)
1.000 g CBP hvedemel (4001)
500 g Credi Fond kakao (926115)
1.000 g Vand

Kakao og kogende vand blandes til en pasta. Chokolademazarinmassen røres som almindelig mazarinmasse, og kakaopasta tilsættes sammen med sukkeret.

Basisopskrift OM brombærpuré - 1.250 g (basisopskrift)
1.000 g Brombær (2583)
250 g Stødt melis (34405)

De frosne brombær fordeles i en kantplade. Sukker drysses over, og bærrene bages ved 180°C i 16-17 min. Afkøles og hældes i en skål og blendes til en ensartet puré.

Basisopskrift OM chokoladecreme Valrhona - 4.500 g (basisopskrift)
1.500 g Valrhona Satilia chokolade, mørk 62% (32755)
1.500 g Debic piskefløde (21130)
1.500 g Debic piskefløde (21130)

1.500 g fløde gives et opkog og hældes over chokoladen, og omrøres til chokoladen er helt smeltet. Stilles til afkøling til 35°C. 1.500 g fløde piskes stift og vendes i chokoladecremen.