Tapaskage med passion og chokolade

En stilfuld og smagfuld tapaskage, der lyser op på ethvert dessertbord. Chokoladen får modspil af en frisk passionssmag, og mørdejsbunden er et sprødt element i disse små fine kager.

54 stk. á 27 gram

Ingredienser
432 g Chokoladebund (Valrhona) - basisopskrift
540 g Cremeux Passion - basisopskrift
270 g Chokolade ganache - basisopskrift
216 g Kakaomørdej - basisopskrift

Opskriften består af 4 delelementer. Sprøjt ca. 8 g chokoladebund pr. stk. i formen og bag. Herefter trykkes de let ned så der er plads til passion cremeux. Køl bunden af og hæld ca. 10 g passion cremeux ovenpå og sæt på frost. Rul kakaomørdej ned på 3 mm. Udstik en bund på 3 cm i diameter og bag dem ca. 6 min. ved 190 °C. Når kagerne er frosset, trykkes de ud af formen og sættes fast på kakaomørdejen med en smule ganache. Sprøjt en roset af chokolade ganache oven på passion cremeux.

Chokoladebund (Valrhona) - basisopskrift
124 g OM Bitter 00 (35007)
37 g Stødt Melis (34405)
62 g Blommer Past. (36204)
37 g Helæg past. (36225)
31 g SuperRøre (36091)
37 g Valrhona Manjari choc. 64% (32751)
37 g Stødt Melis (34405)
37 g Æggehvider (36200)
25 g CBP Hvedemel (4001)
4 g Kakao 20/22% mørk (32805)

Rør bittermasse og sukker sammen. Tilsæt helæg og æggeblommer lidt ad gangen. Smelt chokolade og tilsæt smør/margarine. Rør det sammen og mæng det derefter i massen. Sukker og æggehvide piskes op til marengs i en kedel og mænges i massen sammen med sigtet hvedemel og kakaopulver. Fordel dejen med ca. 8 g i tapas silikoneform (varenr. 46741). Afbagning ved 165 °C i ca. 8 min.

Cremeux Passion - basisopskrift
160 g Cremeux base - basisopskrift
160 g Passion puré (2557)
8 g Invertsukker m/hon. aroma (27615)
208 g Veliche choc.hvid 30% (32242)
4 g Husblas (21976)

Smelt invertsukker i passionpuren. Varm cremeux base hældes over chokolade og udblødt husblas. Tilsæt passion. Cremen blendes med stavblender, til den er helt homogen. Filmes og stilles på køl til dagen efter.

Cremeux Base - basisopskrift
70 g Debic piskefløde (21130)
70 g Sødmælk
35 g Æggeblomme (36221)
21 g Stødt Melis (34405)

Pisk æggeblommer og sukker sammen. Mælk og fløde koges op. Hældes derefter over æggesnapsen, som legeres til 82 °C.

Chokolade ganache - basisopskrift
69 g Sødmælk
27 g Piskefløde
69 g Glukose (27225)
104 g Valrhona Manjari mørk 64% (32751)
1 g Salt u/jod (34809)
0,5 g Instant kaffe

Varm mælk, fløde og glukose op til kogepunktet. Hæld over den mørke chokolade, salt, og instant kaffe. Stavblend det til det er helt glat. Sættes på køl til næste dag.

Kakaomørdej - basisopskrift
18 g Stødt Melis (34405)
18 g Flormelis (34500)
45 g Øko smør saltet (26030)
23 g Helæg past. (36225)
11 g Mandelmel fin (27055)
91 g CBP Hvedemel (4001)
1 g Salt u/jod (34809)
9 g Kakao 20/22% mørk (32805)

Kør sukker, flormelis og smør sammen. Tilsæt æg, mandelmel, hvedemel og salt. Køres sammen til det akkurat er samlet. Sættes på køl min. 3 timer.