Snitter med yuzu ganache

Snitterne er lavet med en frisk og syrlig yuzu ganache. Yuzu er en perfekt fusion af flere af verdens citrusfrugter og minder om en lille grapefrugt, men med en ujævn ruflet overflade. Smagen er syrlig og bitter med noter af mandarin og lime.

78 stk á 71 gram

Ingredienser
375 g Øko smør saltet (26030)
600 g Veliche chocolade, hvid 30% (32242)
450 g Helæg, pasteuriserede (36225)
450 g Stødt melis (34405)
25 g Vanilla (29085)
450 g CBP hvedemel (4001)
15 g Orkide Bagepulver (964124)
300 g OM Kranse XX (35103)
200 g Mandelflager u/hinde (28080)
200 g Veliche chocolade, hvid 30% (32242)
1.250 g Mørdej med mandelmel - basisopskrift
710 g Yuzu ganache - basisopskrift

Smør smeltes. Derefter smeltes 600 g chokolade i den varme smør. Pisk æg, sukker og vanilje luftigt. Rør æggemassen og chokolademassen sammen. Mel og bagepulver sigtes i, og det hele røres forsigtigt sammen til det er godt blandet. Skær Kranse XX i tern og vend det i dejen sammen med 300 g hvid chokolade og mandelflager. 

Tag en kantbakke, som fores med en mandelmørdej, der er rullet ned på 3 mm. Hæld kagemassen oven på mørdejen og bag den i ovnen ved 170°C i ca 30 min.

Når kagen er bagt og kølet af, deles den i 6x13 cm. Kakao sigtes ovenpå, og der sprøjtes en topping på af yuzu ganache.

Mørdej med mandelmel - basisopskrift
200 g Stødt melis (34405)
200 g Flormelis (34500)
500 g Smør, saltet (36063)
240 g Helæg, pasteuriserede (36225)
120 g Mandelmel, fint (27055)
1.000 g CBP hvedemel (4001)
8 g Salt u/jod (34809)

Sukker, flormelis og smør køres sammen. Tilsæt æg, mandelmel, hvedemel og salt. Køres sammen, til det kun akkurat er samlet. Sættes på køl min. 3 timer. 

Yuzu ganache - basisopskrift
200 g Yuzu puré, kugle, frost (2565)
500 g Veliche chokolade, hvid 30% (32242)
10 g Frossen revet citronskal (2567)

Yuzu puré og revet citron koges op og hældes over den hvide chokolade. Det blendes sammen så det bliver en glat puré. Ganachen sættes på køl til dagen efter, hvor den er klar til brug.