Nøddemuffin med passionsfrugt cremeux

64 stk. á 25 gram

Ingredienser
900 g Nøddemuffin (basisopskrift)
250 g Hvid overtræk med chokolade (basisopskrift)
450 g Passionsfrugt cremeux (basisopskrift)

Dyp de frosne nøddemuffins i chokolade overtrækket. Sprøjt passionfrugt cremeux ovenpå med en glat tyl på 13mm. Pynt evt. med skovsyre. De er nu klar til servering.

TIP: Passionfrugt cremeux kan bruges i Macarons.
> Se opskriften her

Nøddemuffin (basisopskrift) - 1.261 g 
325 g Æggehvider (36200)
361 g Stødt Melis (34404)
90 g Brun kagesirup (27010)
163 g Fuldkorn/grahamsmel, øko (26076)
126 g Hasselnødder, hele (28204)
54 g Pekannødder - kan erstattes med mandlerflager med hinde (28075)
108 g Mandelflager med hinde (28075)
20 g Vaniljesukker (25021)
14 g Bagepulver, øko (26371)

Hasselnødder og pekannødder hakkes groft. Bland alle ingredienser sammen. Mix med spartel 4 min på mellem hastighed. Fyld tapas formen halvt op. Bages på 160 grader i 12 min. Fryses efterfølgende

Hvid overtræk med chokolade (basisopskrift) - 570 g
200 g Veliche Kakaosmør (32239)
310 g Valrhona Ivoire, hvid chokolade 35% (32753)
60 g Hasselnødder, hakkede (28025)

Smelt kakaosmør. Tilsæt hvid chokolade og smelt i kakaosmøren. Tilsæt de hakkede nødder. 

Tip: Kan smeltes om og bruges igen og igen.

Passionsfrugt cremeux (basisopskrift) - 1.261 g
329 g Debic Fløde 40% (21120)
198 g Passionsfrugt puré (2557)
105 g Æggeblomme, øko (36221)
437 g Valrhona Ivoire, hvid chokolade 35% (32753)
184 g Valrhona Inspiration Passion (32770)

Sæt husblas i blød. Kog fløde og passionsfrugt puré til kogepunktet. Hæld halvdelen over æggeblommerne og hæld tilbage i gryden. Legerer til 82 g. Smelt husblassen heri. Hæld over chokoladen igennem en sigte. Stavblend massen. Film ned til massen og stil på Køl til dagen efter.