Koldhævet tapasbrød med gouda, oliven og rød pesto

Credi Ferment indeholder den stærke Italiensk mel Tipo O, fermenteret mel, surdej og malt. I opskriften anvendes både kold- og langtidshævning og et højt vandindhold. Derfor modnes dejen langsomt og giver stor smag og masser af sprød skorpe.

Tip: En dej mange muligheder. Skift topping og fyld og brug dejen til sandwichbrød, stykker og baguettes – dog anden arbejdsbeskrivelse.

24 stk. á 566 g

Ingredienser
5.400 g Credi Ferment (949784)
600 g Ølandshvede fuldkorn (23002)
40 g Kronjäst orig. gær (36018)
45 g Credifrost® Super (944696)
150 g Salt m/jod (34799)
120 g Planteolie,vegetab. (33417)
3.900 g Vand 1
500 g Vand 2

Fyld
960 g Pesto Rød
720 g Sorte oliven
1.080 g Øko revet Gouda
72 g Maldon havsalt flager (34790)

Dejen æltes i 10 min. i 1. gear med vand 1. Dejen æltes skær og tilsættes herefter halvdelen af vand 2 samt salt. Dejen æltes skær. Resten af vand 2 tilsættes og dejen æltes skær. Når dejen er kørt, fordeles den i to smurte plast dejkasser 400x600x186 mm, foldes og tildækkes med plast.

Dejen hviler i en halv time og foldes igen. Hviler igen en halv time og foldes. Dejen køres på køl tildækket med plast.

Næste dag tages dejen ud fra køl efter behov og tempererer i ca. 60 min. Dejen vendes ud på et bord drysset med grov durum. 450 g hakkes ud og lægges i aluform (50073). Fingrene dyppes i olivenolie og trykkes ned i dejen. Hviler 20 min. Trykkes igen med olie og fyldet kommes på: 40 g tomatpesto, 30 g lethakkede oliven og 45 g Gouda ost skåret i stave. Raskes ca. 35 min.

Lige inden afbagning drysses 3 g flagesalt på toppen, og brødet bages ca. 22 min. ved 220°C.