Karamelkiks med citron panna cotta

Croissantdej kan bruges til meget andet end blot alm. croissanter. Prøv fx. denne opskrift, hvor de bages under pres og lægges sammen med citron panna cotta, blåbærmarmelade og karamel. 

45 stk. á 89 gram

Ingredienser
1.900 g Croissant dej (grundopskrift)
200 g Panko rasp
350 g Karamel flakes (32654)

600 g Debic Piskefløde (21130)
200 g Citron Puré, frossen (2551)
150 g Stødt Melis (34404)
50 g Vaniljesukker (25021)
16 g Husblas (21976)

85 g Karamel (grundopskrift)
450 g IGOS Fruit filling Blåbær 60% (30063)

Karamel (grundopskrift)
1.000 g Debic Piskefløde (21130)
440 g Farin Brun (34639)
300 g Smør Saltet (36063)

Den færdige croissant dej kommes på køl ca. 20 min. før indrulning med smør. Rulles 2x4 og rulles ned på 12 mm, inden dejen bliver sat til at hvile på køl i ca. 1 time. Herefter rulles dejen ned på 4 mm og prikkes, pensles med vand og drysses med karamel flakes og panko rasp. Dejen skæres ud i 12x8.

Inden afbagning lægges papir på en bageplade oven på croissantdejen og bages ca. 20 min. ved 210°C, før bagepladen fjernes, og de bages de sidste ca. 5-10 min.

Ingredienser til karamel koges sammen i ca. 20 min til det tykner og sættes på køl til dagen efter.

Citron panna cotta
Citron, fløde, sukker og vaniljesukker koges op, og det udblødte husblas tilsættes. Sæt på køl til dagen efter. Citron panna cottaen piskes op som en let pisket fløde.

10 g blåbærmarmelade sprøjtes på en karamelkiks og 20 g citron panna cotta sprøjtes ovenpå. En karamelkiks lægges på toppen og pyntes med sprøjteklar karamel og karamel flakes.