Grøntsagsbrød

Grunddej til brug af grøntsagsrester. Her bruger vi broccoli og gulerødder, men stort set alle grøntsagsrester kan bruges, så længe de ikke indeholder for meget væske.

899 stk a 15 gram

Ingredienser
4.000 g Økologisk Hvedemel Tipo 00 (23010)
1.500 g Surdej – basisopskrift (se nederst i opskriften)
500 g Økologisk Ølandshvede fuldkorn (26326)
500 g Økologisk Durummel fint (23031)
100 g Ireks EKO Frimat (600826)
40 g Økologisk gær (26003)
3.250 g Vand 1
125 g Salt med jod (34799)
750 g Vand 2
1.000 g Økologisk broccoli
1.000 g Økologiske gulerødder

Topping
650 g Økologisk Vesterhavsost
40 g Økologisk durummel fint (23031)
20 g Havsalt med jod (34823)
15 g Citronpeber (29728)

Ingredienserne (på nær salt, vand 2 og grøntsager) æltes langsomt i 10 min. Salt tilsættes, æltehastigheden øges og vand 2 tilsættes lidt efter lidt, til dejen er skær. Dejen lægges i dejkasse og hviler 60 min. Foldes sammen og stilles på køl 24 – 48 timer. Stilles i bageriet 120 min. inden videre forarbejdning. Broccoli og gulerødder snittes i små stykker og hakkes i dejen. Topping drysses på og stykkerne hakkes ud.

Sættes på plade og bages i 5-6 min. ved 250°C med damp de første 4 sekunder.

Surdej – basisopskrift
450 g Økologisk Tipo 00 (23010)
150 g Økologisk Ølandshvede Fuldkorn (26326)
150 g Økologisk Svedje Rugmel (26328)
750 g Vand

Alle ingredienser røres sammen i en spand. Står med låget løst på 5-7 dage i bageriet. Omrøres dagligt, hvis muligt.