Brødhaps med høost og kartoffel

Opskriften giver 350 stk á ca. 43 g

Ingredienser
5.000 g Hvedemel ”0” Manitoba
2.500 g Surdej (se basisopskrift herunder)
2.500 g Kartofler (børstede, forkogte)
500 g Høost fra Naturmælk
130 g Salt uden jod
125 g Ireks Økologisk Frimat
25 g Gær
3.500 g Vand
700 g Brødtopping (se basisopskrift herunder)

Arbejdsbeskrivelse
Ælte-/pisketid: 8+4 min.
Dejtemperatur: 26°C
Liggetid: 60 min.
Indsætningstemperatur: 250°C
Damp: 10 sek
Afbagningstemperatur: 230°C, 8-10 min.

Dejen æltes skær. Kartofler og ost (hakkede) æltes forsigtigt i. Kommes i dejkasse (60 minutter). Foldes sammen og stilles på køl til næste dag. Tages ud fra køl og står min. 60 minutter i bageriet. Vendes ud på bordet og drysses med Økokrydderiblanding, inden stykkerne hakkes ud. Sættes på plade og står 10-15 min. inden afbagning.

Surdej 2.500 g
250 g Fuldkorns grahamsmel
250 g Rugmel
750 g Hvedemel stærk
1.250 g Vand

Røres sammen og står tildækket med et klæde 5-7 dage inden brug. Omrøres dagligt, hvis det er muligt.

Brødtopping 700 g
600 g Høost fra Naturmælk
60 g Rosmarin
20 g Sort Peber (stødt)
20 g Havsalt med jod

Osten rives og blandes med øvrige ingredienser.