Luksus solbærtærte
10 stk. á 915 gram
Ingredienser
900 g Shortbread (basisopskrift)
2.000 g Karamelbrownie (basisopskrift)
750 g Chokoladeglaze med hasselnødder (basisopskrift)
1.500 g Solbærganache (basisopskrift)
3.000 g Solbærmousse (basisopskrift)
1.000 g Solbærgelé (basisopskrift)
Læg den bagte browniebund oven på den bagte shortbread bund, chokoladeglache smøres oven på brownien.
Den færdige solbærganache lægges på som næste lag, og det skal gerne være et ens, lag der kommer på.
Kagen sættes på køl, til ganachen har sat sig. Solbærmousse kommes på i et pænt ens lag.
Sættes igen på køl, til moussen er kold, og den færdige solbærgelé kommes på toppen.
Lav et bånd af ægte chokolade på en kold overflade (utempereret). Smøres ud på 54 cm og rettes til, skæres diagonalt og sættes rundt om kagen, inden chokoladen sætter sig. Kagen pyntes og velbekomme
Shortbread (basisopskrift) - 957 g
400 g Øko smør, saltet (26030)
140 g Stødt Melis (34405)
400 g CBP Hvedemel (4001)
2 g Salt uden jod (34809)
15 g Citronskal, revet (2567)
Pisk blødt smør og sukker luftigt. Bland mel, salt og revet citronskal i den luftige blanding af smør og sukker.
Sæt dejen på køl en times tid og rul den derefter ned på ca. 5 cm. Bages i 16 cm ring ved 170°C i ca. 12 minutter til den er gylden i kanten.
Karamelbrownie (basisopskrift) - 1.985 g
440 g Stødt Melis (34404)
155 g Brød & kagesirup (21769)
220 g Øko smør, saltet (26030)
595 g Valrhona Dulcey, karamelchokolade (32754)
440 g Æg (36228)
5 g Salt uden jod (34809)
130 g CBP Hvedemel (4001)
Smelt sukker, sirup og smør sammen i en gryde, ved lav varme. Tag gryden af blusset og rør chokoladen i. Rør til chokoladen er smeltet og rør derefter æg i, et ad gangen. Vend mel og salt i.
Bages i fedtet 16 cm ring med 200 gram i hver.
Chokoladeglaze med hasselnødder (basisopskrift) - 2.000 g
1.500 g Valrhona Manjari, mørk chokolade 64% (32751)
250 g Øko rapsolie, neutral (26038)
250 g OM Hasselnødder, hakkede (28289)
Hakkede hasselnødder ristes i ovnen. Chokoladen smeltes og blandes med olien og de ristede nødder.
Solbærganache (basisopskrift) - 1.750 g
900 g Valrhona Ivoire, hvid chokolade 35% (32753)
300 g Solbærpuré (2550)
50 g Citronsaft
500 g Debic piskefløde 35% (21130)
Smelt chokoladen i et vandbad eller i mikroovnen. Bring solbærpuré, citronsaft og fløde til kogepunktet og hæld det forsigtigt over chokoladen med en dejskraber, imen der røres fra midten af skålen. Stavblendes, til der opnåes en blank overflade uden luft.
Solbærmousse (basisopskrift) - 3.024 g
24 g Husblas (21976)
1.200 g Valrhona Ivoire, hvid chokolade 35% (32753)
560 g Solbærpuré (2550)
40 g Citronsaft
1.200 g Debic piskefløde 35% (21130)
Udblød husblas i kold vand i 10 minutter. Smelt chokoladen i et vandbad eller i mikroovnen. Bring solbærpuré og citronsaft til kogepunktet i en gryde, tag gryden af varmen og tilsæt husblas.
Hæld solbærblandingen over i chokoladen lidt ad gangen og rør med en dejskraber fra midten, til massen er homogen. Stavblendes uden luft til sidst.
Fløden piskes let og vendes i solbærmassen, når den er kølet ned. Tilsæt lidt af gangen.
Solbærgelé (basisopskrift) - 1.383 g
63 g Husblas (21976)
360 g Solbærpuré (2550)
795 g Vand
165 g Stødt Melis (34404)
Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter. Bring solbærpuré, vand og sukker til kogepunktet. Tag gryden af varmen, vrid husblas fri for vand og rør den ud i den varme solbærsaft. Lad det køle ned til stuetemperatur, inden det kommes på kagen.
