Danmarks største frokostkøkken satser på at bage alt sit brød selv.
Navnet kan godt snyde lidt. Jespers Torvekøkken lyder jo umiddelbart som et lille sted med god hjemmelavet mad med sjæl. Det er også rigtigt. Bortset fra at Jespers Torvekøkken efterhånden er et ret stort sted med hjemmelavet mad: Faktisk er de Danmarks største frokostkøkken.
Hver formiddag holder knap 50 varebiler klar uden for Jespers Torvekøkken i Søborg. De bliver læsset med lækre frokostbuffeter til virksomheder i Københavnsområdet. I alt triller 9.000 kuverter ud af parkeringspladsen i Søborg.
Alt fra bunden
Men selvom Jespers Torvekøkken siden 1991 har vokset sig fra en enkelt kantine til i dag at drive 81 kantiner over hele landet og dagligt levere frokostbuffet til 13.000 personer ud fra fire storkøkkener, så er filosofien om den hjemmelavede mad med sjæl fulgt med.
– Maden skal være ærlig og enkel. Vi vil kun lave mad, som vi er stolte af og selv har lyst til at spise. Vi laver så meget som muligt fra bunden, vi sylter fx selv rødløg og laver pesto. Arbejdsglæde og høj faglighed betyder meget for os, siger Casper Scheibye, der er divisionschef for frokostafdelingen.
Kulturen omkring den gode mad, der er lavet fra bunden med faglighed og arbejdsglæde, bliver fastholdt og prioriteret højt, også selvom virksomheden vokser og for nylig har opkøbt et frokostkøkken i Aalborg.
– Når vi udvider og opkøber, så er det vigtigt for os at finde steder og medarbejdere, som har samme kultur og værdier omkring mad som os, for det vil vi ikke sætte over styr, siger Casper Scheibye.
"Vi laver så meget som muligt fra bunden, vi sylter fx selv rødløg og laver pesto. Arbejdsglæde og høj faglighed betyder meget for os"
Vil du vide mere?
Vil du høre mere om vores samarbejde med Jespers Torvekøkken, eller ønsker du at høre, hvad vi kan gøre for dit køkken, så tag fat i os med det samme. Vi står altid klar til at hjælpe.
Brød er et konkurrenceparameter
Kulturen omkring frokost på arbejdspladsen har ændret sig meget siden dengang, hvor alle smurte egen madpakke. I nogle brancher er det næsten en selvfølge, at virksomheden sørger for en lækker frokostbuffet. Og på det marked spiller brødet en stadig større rolle.
– Brød er en konkurrencefaktor på frokostmarkedet. Det betyder meget for, hvordan kvaliteten af frokosten opfattes, for man vil have et lækkert og indbydende brød, forklarer Casper Scheibye.
Derfor er Jespers Torvekøkken nu i gang med at opbygge sit eget store bageri, så alt brødet kan blive lavet fra bunden.
Indtil nu har køkkenet selv bagt en del af brødet, men fx rugbrød har de købt hos en leverandør.
– Vi vil gerne tage ansvar og have ejerskab på alle vores brød. Samtidig betyder faglighed og arbejdsglæde meget for os, og begge dele styrkes, jo mere vi kan lave selv, siger Ole Brodersen, der er bagermester i Jespers Torvekøkken.
"Vi går groft sagt fra et æltekar og en røremaskine til en brødlinje, hvor vi kan lave 400-800 brød om dagen." - Ole Brodersen, Bagermester
Bygger nyt bageri
Derfor er Jespers Torvekøkken netop nu i gang med at indrette et nyt bageri i et stort lokale.
– Vi går groft sagt fra et æltekar og en røremaskine til en brødlinje, hvor vi kan lave 400-800 brød om dagen. Bageriet skal på sigt levere alt det brød, Jespers Torvekøkken bruger i Københavnsområdet, forklarer Ole Brodersen.
En frokostbuffet består af en varm ret, salater og pålæg med både rugbrød og hvedebrød til. På en måned bliver det til 14.000 rugbrød.
Derudover går der hver dag også brød til 400-1200 sandwich, 800-1200 stykker smørrebrød, 1200 tærter og et stort antal boller til de virksomheder, der serverer morgenkomplet. Om torsdagen får frokostkunderne også en kage. Alt i alt bruger køkkenet store mængder brød.
– Lige nu køber vi 14.000 rugbrød om måneden, så der er også en stor økonomisk fordel ved at bage selv, fortæller Casper Scheibye.
Premium Pro
I forbindelse med udvidelsen er Jespers Torvekøkken også begyndt at bruge Premium Pro. Premium Pro er et it-program udviklet til bagere.
"Vi bruger det indtil videre til at kalkulere opskrifter. Jeg leger med opskrifterne og ser fx, hvad det gør ved prisen, hvis jeg ændrer udvalgte ingredienser, eller hvad der skal ændres i en opskrift, for at brødet fx kan opnå fuldkornsmærket." - Ole Brodersen
Når jeg har tastet min opskrift ind i Premium Pro, kan jeg med få klik udskrive allergener, beregne kostpriser og meget andet.
– I Premium Pro har jeg kostpriserne uden at skulle taste priser ind. Det er mine kokkekolleger meget misundelige på. Det er et fantastisk system, siger Ole Brodersen.
Samarbejde om kageopskrift
CBP og Jespers Torvekøkken har også samarbejdet om udviklingen af en særlig kagedej. Jespers Torvekøkken har en basisdej, som er udgangspunktet for ’Ugens kage’.
– Det var en god proces: CBP kom med en række kager fra standardsortimentet, og vi havde bagt nogle af vores kager. Vi smagte i fællesskab og talte om dejene, smage, konsistens og udseende. CBP gik hjem i testbageriet og udviklede videre og kom tilbage med fire nye deje, som vi testede. På den måde fandt vi frem til vores egen kage, forklarer Ole Brodersen.
Han synes, det er en god måde at udvikle og teste ideer af, når man ikke selv har tid til det.
– Mine kokkekollegaer var målløse, da de hørte om det. Den slags findes slet ikke i kokkeverdenen. Jeg er i det hele tage glad for CBP som leverandør. De sender altid de rigtige varer, og hvis der er leveringsproblemer, tager de fat i mig, og vi finder en løsning. Det er meget vigtigt for mig, siger Ole Brodersen.
Vil du vide mere?
Vil du høre mere om vores samarbejde med Regionshospitalet, eller ønsker du at høre, hvad vi kan gøre for dit køkken, så tag fat i os med det samme. Vi står altid klar til at hjælpe.
